Schadstoffe und R√ľckst√§nde in Lebensmitteln

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Essen wir noch gesund?

 

Beim Aufschneiden von Wurst, dem Entnehmen einer Probe und der chemischen Analyse sind Lebensmittelkontrolleure gem√§√ü gesetzlichen Vorschriften st√§ndig damit besch√§ftigt, unsere Nahrung zu √ľberpr√ľfen. Diskussionen √ľber giftige Substanzen wie Schwermetalle, Acrylamid und Pestizide in Lebensmitteln sind allt√§glich. Die Hersteller versprechen Verbesserungen, doch dann folgt oft der n√§chste Skandal.

Grenzwerte

Ein zentrales Thema bei diesen Diskussionen sind die Grenzwerte. Einige sch√§dliche Stoffe sind weit verbreitet in unserer Umwelt und k√∂nnen nicht vollst√§ndig aus der Nahrung entfernt werden. Andere gelangen w√§hrend des Produktionsprozesses in die Lebensmittel. Doch wie viel von diesen bedenklichen Stoffen kann der menschliche K√∂rper vertragen? Ab wann wird eine Substanz als giftig eingestuft? Diese Entscheidungen werden oft willk√ľrlich getroffen, wobei die Realit√§t in der Regel als Ma√üstab dient. Auch wirtschaftliche Interessen spielen dabei eine Rolle.

Einige problematische Stoffe werden von Herstellern gezielt eingesetzt. Ern√§hrungsfachleute unterscheiden zwischen R√ľckst√§nden von Schadstoffen und Verunreinigungen: Ein Lebensmittel gilt als verunreinigt, wenn es problematische Substanzen enth√§lt, die nicht absichtlich bei der Herstellung verwendet wurden. Diese Stoffe stammen aus der Umwelt, wie Dioxin oder Schwermetalle, oder entstehen unbeabsichtigt w√§hrend der Verarbeitung, wie Benzpyren, das beim Grillen von Fleisch entsteht. R√ľckst√§nde hingegen sind √úberreste von Stoffen, die Hersteller gezielt zur Produktion von Lebensmitteln einsetzen, wie Masthilfen, Tierarzneimittel oder Unkrautvernichtungsmittel.

Acrylamid entsteht beim Backen, Braten oder Frittieren von Lebensmitteln wie Kartoffelprodukten, Getreideprodukten und sogar im Kaffee. Es bildet sich, wenn Asparagin mit Zucker bei hohen Temperaturen reagiert. Wissenschaftliche Studien zeigen, dass Acrylamid bei Tieren Krebs verursachen und Gene sowie Nerven sch√§digen kann. Das Risiko f√ľr den Menschen ist noch unklar, weshalb bisher keine festen Grenzwerte festgelegt wurden. Es gibt jedoch Empfehlungen, wie der Konsum von Acrylamid reduziert werden kann.

Nitrat, das in Gem√ľse vorkommt, kann unter bestimmten Bedingungen in giftiges Nitrit umgewandelt werden. Dies kann insbesondere bei der Zubereitung und Lagerung von Gem√ľse passieren. Nitrit kann gesundheitssch√§dlich sein, insbesondere f√ľr Babys, da es den Sauerstofftransport im Blut beeintr√§chtigen kann. Nitrit ist ein Bestandteil von P√∂kelsalz und findet sich in gep√∂kelten Fleischwaren. Es ist wichtig, den Konsum von nitratbelastetem Gem√ľse zu reduzieren und bestimmte Zubereitungsmethoden zu beachten.

Benzpyrene sind krebserregende Stoffe, die unter anderem beim Grillen von Fleisch, Fisch oder Käse entstehen. Sie gehören zu den polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen und können bei längerer Exposition Krebs verursachen. Besonders Raucher sind gefährdet, da Benzpyrene als einer der stärksten krebserregenden Stoffe gilt. Es wird empfohlen, den Rauchkontakt zu reduzieren, um die Aufnahme von Benzpyren zu minimieren.

Grillen ohne Rauchbildung

Vorsicht beim Grillen

Beim Grillen mit Holzkohle empfiehlt es sich, ein Ger√§t zu verwenden, in dem das Fleisch senkrecht aufgeh√§ngt werden kann, um die Rauchentwicklung zu reduzieren. Eine weniger rauchige Alternative zum Holzkohlegrill ist ein Grillger√§t, das mit Gas oder Strom betrieben wird. Dennoch sollte darauf geachtet werden, dass √Ėl oder Fett nicht auf die Heizst√§be tropft.

In den Krusten von gegrilltem Fleisch oder W√ľrstchen k√∂nnen viele polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe enthalten sein. Verbrannte Stellen an Fleisch, Brot oder Keksen sollten gro√üz√ľgig abgeschnitten werden. Fettreiches Grillfleisch oder in √Ėl marinierte Fleischst√ľcke k√∂nnen in Alufolie gegart werden, bevor sie kurz auf den offenen Grill gelegt werden, um eine Br√§unung zu erzielen. Eine Fettauffang- oder Grillschale verhindert, dass abtropfendes Fett in die Glut f√§llt. Alternativ kann das Grillgut auch auf Alufolie gelegt werden.

BIO ist empfehlenswert

Der Konsum von Bio-Lebensmitteln kann dazu beitragen, den Chemikalieneinsatz zu reduzieren. Es empfiehlt sich, heimische und saisonale Produkte oder Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau zu bevorzugen. Bio-Landwirte verzichten auf den Einsatz von Pestiziden, was sich durch entsprechende Siegel oder Verbandslogos (z.B. Demeter oder Bioland) sowie Kontrollnummern auf den Produkten erkennen lässt.

Beim Umgang mit Obst und Gem√ľse ist es wichtig, diese gr√ľndlich unter flie√üendem Wasser zu waschen. F√ľr √Ąpfel und Tomaten sollte lauwarmes Wasser verwendet werden. Festes Obst und Gem√ľse sollten nach dem Waschen mit einem Tuch getrocknet werden. Es wird empfohlen, die √§u√üeren Bl√§tter von Salaten zu entfernen, da sich hier besonders viele Pestizide ansammeln k√∂nnen.

Eine abwechslungsreiche Ern√§hrung ist ebenfalls wichtig, um m√∂gliche √úberbelastungen mit Pflanzenschutzmitteln zu vermeiden. Es wird geraten, beim Einkauf nicht nur auf das √§u√üere Erscheinungsbild von Obst und Gem√ľse zu achten, da einige Hersteller Pestizide einsetzen, um die Optik zu verbessern.

F√ľr den Verzehr der n√§hrstoffreichen Schale von Obst und Gem√ľse wird empfohlen, Bio-Produkte zu w√§hlen. Die Gesellschaft f√ľr Ern√§hrung betont, dass der Verzehr der Schale auch bei konventionell angebauten Produkten vorteilhaft ist, da die gesundheitlichen Vorteile die m√∂glichen Risiken durch Pestizide √ľberwiegen k√∂nnen.

Die Verwendung von Tierarzneimitteln in der Landwirtschaft sollte kritisch betrachtet werden. W√§hrend einige Medikamente zugelassen sind und R√ľckstandsgrenzen festgelegt sind, setzen Landwirte auch Medikamente ein, um die Produktivit√§t der Tiere zu steigern. Dies kann jedoch gesundheitliche Risiken f√ľr Verbraucher mit sich bringen, da sich Medikamentenr√ľckst√§nde im Fleisch ablagern und m√∂glicherweise die Wirksamkeit von Antibiotika beim Menschen beeintr√§chtigen k√∂nnen.

Es ist wichtig, beim Kauf von Fleisch auf Qualit√§t zu achten und auf Billigangebote zu verzichten. Markenprodukte aus Bio-Betrieben sind oft die bessere Wahl. Bei der Auswahl von Fleisch sollte auf die Farbe, Oberfl√§che, Konsistenz und Geruch geachtet werden. Die Lagerung und Zubereitung von Fleisch sollten sorgf√§ltig erfolgen, um Keim√ľbertragungen zu vermeiden und die Qualit√§t des Produkts zu gew√§hrleisten.

Es ist ratsam zu warten, bis die Holzkohle durchgegl√ľht ist, eine wei√üe Ascheschicht gebildet hat und kein Rauch mehr sichtbar ist, bevor Fleisch, Fisch oder Gem√ľse auf den Grill gelegt werden. F√ľr einen Holzkohlegrill sollten nur Holzkohle und Holzbriketts als Brennmaterial verwendet werden, da Altpapier und Holz giftige Gase beim Verbrennen entwickeln k√∂nnen, die sich auf dem Grillgut ablagern.

Quecksilber ist ein sch√§dliches Element, das vor allem den Nerven schadet. Es ist giftig f√ľr den Menschen und kann sich haupts√§chlich im Gehirn, den Nieren, der Leber und der Milz ablagern. Dies kann eine Vielzahl von Beschwerden verursachen, darunter Kopfschmerzen, Nervosit√§t, Zahnfleischentz√ľndungen, Sehst√∂rungen, Gleichgewichtsst√∂rungen, Sprachst√∂rungen, Zittern und Schwerh√∂rigkeit. Die Belastung mit Quecksilber erfolgt haupts√§chlich durch industrielle Prozesse und die Verbrennung von Kohle, was zu einer Verunreinigung von Luft, Gew√§ssern und Boden f√ľhrt. Besonders belastet sind Wildpilze und bestimmte Fischarten wie S√ľ√üwasserfische aus Flussm√ľndungen und Seefische aus k√ľstennahen Gew√§ssern, sowie fette Fische wie Heilbutt und Tunfisch.

Blei ist ein weiteres sch√§dliches Element, das das Blut zerst√∂ren kann. Es beeintr√§chtigt die Aktivit√§t menschlicher Enzyme und kann bei Tieren Krebs verursachen. Blei st√∂rt die Blutbildung, sch√§digt Nerven, Nieren, Muskeln und das Gehirn, und kann starke Bauchschmerzen verursachen. In gr√∂√üeren Mengen kann es auch die Gene angreifen und Fehlgeburten ausl√∂sen. Die Belastung mit Blei erfolgt haupts√§chlich durch Auto- und Industrieabgase, die in den Boden und die Pflanzen gelangen. Es kann in pflanzlichen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Obst, Gem√ľse und wild wachsenden Pilzen sowie in Fleisch und Wurst enthalten sein. Trinkwasser kann ebenfalls belastet sein, wenn es aus alten Bleiwasserleitungen stammt.

Kadmium ist ein weiteres sch√§dliches Metall, das den Nieren und Knochen schadet. Die Aufnahme von Kadmium erfolgt haupts√§chlich durch Einatmen und f√ľhrt zu Sch√§den an Nieren, Knochen, Nasenschleimhaut und dem Geruchssinn. Eine hohe Kadmiumbelastung kann auch die Aufnahme lebenswichtiger Mineralstoffe wie Kalzium, Kupfer, Mangan und Selen hemmen. Kadmium gelangt haupts√§chlich durch industrielle Emissionen wie Metallh√ľtten und M√ľllverbrennungsanlagen in die Umwelt. Es kann auch in Kl√§rschlamm, Phosphatd√ľnger und Zigarettenrauch enthalten sein.

Arsen ist ein hochgef√§hrliches Gift, das zu einer Vielzahl von Symptomen f√ľhren kann, darunter Beschwerden des Magen-Darm-Trakts, des Herz-Kreislauf-Systems, des Nervensystems, Husten, Atemnot, Haut- und Schleimhautreizungen sowie Krebs, insbesondere Haut- und Lungenkrebs. Arsen lagert sich in den Innereien von Tieren ab und ist in Meerestieren sowie in H√ľhnern und Eiern zu finden, wenn die H√ľhner mit Fischmehl gef√ľttert wurden. Es kann durch Bergbau- und Verarbeitungsaktivit√§ten in die Umwelt gelangen und in der Luft, im Kl√§rschlamm, auf Feldern und in Gew√§ssern vorhanden sein.

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Es ist wichtig, sich bewusst zu sein, dass Schwermetalle wie Quecksilber, Blei, Kadmium und Arsen gesundheitsschädlich sind und in verschiedenen Lebensmitteln vorkommen können. Es wird empfohlen, die Aufnahme dieser Schwermetalle zu reduzieren und auf eine gesunde Ernährung zu achten, um mögliche Gesundheitsrisiken zu minimieren.

 

KONTAKT:

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Eric Juergensen

Medizinische Ernährungsmuster nach Blut und DNA

 

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