Schadstoffe und Rückstände in Lebensmitteln

Essen wir noch gesund?

Beim Aufschneiden von Wurst, dem Entnehmen einer Probe und der chemischen Analyse sind Lebensmittelkontrolleure gemäß gesetzlichen Vorschriften ständig damit beschäftigt, unsere Nahrung zu überprüfen. Diskussionen über giftige Substanzen wie Schwermetalle, Acrylamid und Pestizide in Lebensmitteln sind alltäglich. Die Hersteller versprechen Verbesserungen, doch dann folgt oft der nächste Skandal.

Grenzwerte

Ein zentrales Thema bei diesen Diskussionen sind die Grenzwerte. Einige schädliche Stoffe sind weit verbreitet in unserer Umwelt und können nicht vollständig aus der Nahrung entfernt werden. Andere gelangen während des Produktionsprozesses in die Lebensmittel. Doch wie viel von diesen bedenklichen Stoffen kann der menschliche Körper vertragen? Ab wann wird eine Substanz als giftig eingestuft? Diese Entscheidungen werden oft willkürlich getroffen, wobei die Realität in der Regel als Maßstab dient. Auch wirtschaftliche Interessen spielen dabei eine Rolle.

Einige problematische Stoffe werden von Herstellern gezielt eingesetzt. Ernährungsfachleute unterscheiden zwischen Rückständen von Schadstoffen und Verunreinigungen: Ein Lebensmittel gilt als verunreinigt, wenn es problematische Substanzen enthält, die nicht absichtlich bei der Herstellung verwendet wurden. Diese Stoffe stammen aus der Umwelt, wie Dioxin oder Schwermetalle, oder entstehen unbeabsichtigt während der Verarbeitung, wie Benzpyren, das beim Grillen von Fleisch entsteht. Rückstände hingegen sind Überreste von Stoffen, die Hersteller gezielt zur Produktion von Lebensmitteln einsetzen, wie Masthilfen, Tierarzneimittel oder Unkrautvernichtungsmittel.

Acrylamid entsteht beim Backen, Braten oder Frittieren von Lebensmitteln wie Kartoffelprodukten, Getreideprodukten und sogar im Kaffee. Es bildet sich, wenn Asparagin mit Zucker bei hohen Temperaturen reagiert. Wissenschaftliche Studien zeigen, dass Acrylamid bei Tieren Krebs verursachen und Gene sowie Nerven schädigen kann. Das Risiko für den Menschen ist noch unklar, weshalb bisher keine festen Grenzwerte festgelegt wurden. Es gibt jedoch Empfehlungen, wie der Konsum von Acrylamid reduziert werden kann.

Nitrat, das in Gemüse vorkommt, kann unter bestimmten Bedingungen in giftiges Nitrit umgewandelt werden. Dies kann insbesondere bei der Zubereitung und Lagerung von Gemüse passieren. Nitrit kann gesundheitsschädlich sein, insbesondere für Babys, da es den Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigen kann. Nitrit ist ein Bestandteil von Pökelsalz und findet sich in gepökelten Fleischwaren. Es ist wichtig, den Konsum von nitratbelastetem Gemüse zu reduzieren und bestimmte Zubereitungsmethoden zu beachten.

Benzpyrene sind krebserregende Stoffe, die unter anderem beim Grillen von Fleisch, Fisch oder Käse entstehen. Sie gehören zu den polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen und können bei längerer Exposition Krebs verursachen. Besonders Raucher sind gefährdet, da Benzpyrene als einer der stärksten krebserregenden Stoffe gilt. Es wird empfohlen, den Rauchkontakt zu reduzieren, um die Aufnahme von Benzpyren zu minimieren.

Grillen ohne Rauchbildung

Vorsicht beim Grillen

Beim Grillen mit Holzkohle empfiehlt es sich, ein Gerät zu verwenden, in dem das Fleisch senkrecht aufgehängt werden kann, um die Rauchentwicklung zu reduzieren. Eine weniger rauchige Alternative zum Holzkohlegrill ist ein Grillgerät, das mit Gas oder Strom betrieben wird. Dennoch sollte darauf geachtet werden, dass Öl oder Fett nicht auf die Heizstäbe tropft.

In den Krusten von gegrilltem Fleisch oder Würstchen können viele polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe enthalten sein. Verbrannte Stellen an Fleisch, Brot oder Keksen sollten großzügig abgeschnitten werden. Fettreiches Grillfleisch oder in Öl marinierte Fleischstücke können in Alufolie gegart werden, bevor sie kurz auf den offenen Grill gelegt werden, um eine Bräunung zu erzielen. Eine Fettauffang- oder Grillschale verhindert, dass abtropfendes Fett in die Glut fällt. Alternativ kann das Grillgut auch auf Alufolie gelegt werden.

BIO ist empfehlenswert

Der Konsum von Bio-Lebensmitteln kann dazu beitragen, den Chemikalieneinsatz zu reduzieren. Es empfiehlt sich, heimische und saisonale Produkte oder Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau zu bevorzugen. Bio-Landwirte verzichten auf den Einsatz von Pestiziden, was sich durch entsprechende Siegel oder Verbandslogos (z.B. Demeter oder Bioland) sowie Kontrollnummern auf den Produkten erkennen lässt.

Beim Umgang mit Obst und Gemüse ist es wichtig, diese gründlich unter fließendem Wasser zu waschen. Für Äpfel und Tomaten sollte lauwarmes Wasser verwendet werden. Festes Obst und Gemüse sollten nach dem Waschen mit einem Tuch getrocknet werden. Es wird empfohlen, die äußeren Blätter von Salaten zu entfernen, da sich hier besonders viele Pestizide ansammeln können.

Eine abwechslungsreiche Ernährung ist ebenfalls wichtig, um mögliche Überbelastungen mit Pflanzenschutzmitteln zu vermeiden. Es wird geraten, beim Einkauf nicht nur auf das äußere Erscheinungsbild von Obst und Gemüse zu achten, da einige Hersteller Pestizide einsetzen, um die Optik zu verbessern.

Für den Verzehr der nährstoffreichen Schale von Obst und Gemüse wird empfohlen, Bio-Produkte zu wählen. Die Gesellschaft für Ernährung betont, dass der Verzehr der Schale auch bei konventionell angebauten Produkten vorteilhaft ist, da die gesundheitlichen Vorteile die möglichen Risiken durch Pestizide überwiegen können.

Die Verwendung von Tierarzneimitteln in der Landwirtschaft sollte kritisch betrachtet werden. Während einige Medikamente zugelassen sind und Rückstandsgrenzen festgelegt sind, setzen Landwirte auch Medikamente ein, um die Produktivität der Tiere zu steigern. Dies kann jedoch gesundheitliche Risiken für Verbraucher mit sich bringen, da sich Medikamentenrückstände im Fleisch ablagern und möglicherweise die Wirksamkeit von Antibiotika beim Menschen beeinträchtigen können.

Es ist wichtig, beim Kauf von Fleisch auf Qualität zu achten und auf Billigangebote zu verzichten. Markenprodukte aus Bio-Betrieben sind oft die bessere Wahl. Bei der Auswahl von Fleisch sollte auf die Farbe, Oberfläche, Konsistenz und Geruch geachtet werden. Die Lagerung und Zubereitung von Fleisch sollten sorgfältig erfolgen, um Keimübertragungen zu vermeiden und die Qualität des Produkts zu gewährleisten.

Es ist ratsam zu warten, bis die Holzkohle durchgeglüht ist, eine weiße Ascheschicht gebildet hat und kein Rauch mehr sichtbar ist, bevor Fleisch, Fisch oder Gemüse auf den Grill gelegt werden. Für einen Holzkohlegrill sollten nur Holzkohle und Holzbriketts als Brennmaterial verwendet werden, da Altpapier und Holz giftige Gase beim Verbrennen entwickeln können, die sich auf dem Grillgut ablagern.

Quecksilber ist ein schädliches Element, das vor allem den Nerven schadet. Es ist giftig für den Menschen und kann sich hauptsächlich im Gehirn, den Nieren, der Leber und der Milz ablagern. Dies kann eine Vielzahl von Beschwerden verursachen, darunter Kopfschmerzen, Nervosität, Zahnfleischentzündungen, Sehstörungen, Gleichgewichtsstörungen, Sprachstörungen, Zittern und Schwerhörigkeit. Die Belastung mit Quecksilber erfolgt hauptsächlich durch industrielle Prozesse und die Verbrennung von Kohle, was zu einer Verunreinigung von Luft, Gewässern und Boden führt. Besonders belastet sind Wildpilze und bestimmte Fischarten wie Süßwasserfische aus Flussmündungen und Seefische aus küstennahen Gewässern, sowie fette Fische wie Heilbutt und Tunfisch.

Blei ist ein weiteres schädliches Element, das das Blut zerstören kann. Es beeinträchtigt die Aktivität menschlicher Enzyme und kann bei Tieren Krebs verursachen. Blei stört die Blutbildung, schädigt Nerven, Nieren, Muskeln und das Gehirn, und kann starke Bauchschmerzen verursachen. In größeren Mengen kann es auch die Gene angreifen und Fehlgeburten auslösen. Die Belastung mit Blei erfolgt hauptsächlich durch Auto- und Industrieabgase, die in den Boden und die Pflanzen gelangen. Es kann in pflanzlichen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Obst, Gemüse und wild wachsenden Pilzen sowie in Fleisch und Wurst enthalten sein. Trinkwasser kann ebenfalls belastet sein, wenn es aus alten Bleiwasserleitungen stammt.

Kadmium ist ein weiteres schädliches Metall, das den Nieren und Knochen schadet. Die Aufnahme von Kadmium erfolgt hauptsächlich durch Einatmen und führt zu Schäden an Nieren, Knochen, Nasenschleimhaut und dem Geruchssinn. Eine hohe Kadmiumbelastung kann auch die Aufnahme lebenswichtiger Mineralstoffe wie Kalzium, Kupfer, Mangan und Selen hemmen. Kadmium gelangt hauptsächlich durch industrielle Emissionen wie Metallhütten und Müllverbrennungsanlagen in die Umwelt. Es kann auch in Klärschlamm, Phosphatdünger und Zigarettenrauch enthalten sein.

Arsen ist ein hochgefährliches Gift, das zu einer Vielzahl von Symptomen führen kann, darunter Beschwerden des Magen-Darm-Trakts, des Herz-Kreislauf-Systems, des Nervensystems, Husten, Atemnot, Haut- und Schleimhautreizungen sowie Krebs, insbesondere Haut- und Lungenkrebs. Arsen lagert sich in den Innereien von Tieren ab und ist in Meerestieren sowie in Hühnern und Eiern zu finden, wenn die Hühner mit Fischmehl gefüttert wurden. Es kann durch Bergbau- und Verarbeitungsaktivitäten in die Umwelt gelangen und in der Luft, im Klärschlamm, auf Feldern und in Gewässern vorhanden sein.

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Es ist wichtig, sich bewusst zu sein, dass Schwermetalle wie Quecksilber, Blei, Kadmium und Arsen gesundheitsschädlich sind und in verschiedenen Lebensmitteln vorkommen können. Es wird empfohlen, die Aufnahme dieser Schwermetalle zu reduzieren und auf eine gesunde Ernährung zu achten, um mögliche Gesundheitsrisiken zu minimieren.

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Eric Juergensen

Medizinische Ernährungsmuster nach Blut und DNA

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